¿Proteína de alta calidad = mejor para la salud?

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Introducción

Y entonces… ¿Qué proteína es de mejor calidad: la de la lenteja, la soya, el huevo, la carne? 

Cuando hablamos de proteínas, probablemente hayas escuchado la típica frase de “esta es una proteína de alta calidad” o “esta proteína es incompleta”.

La percepción que se tiene, al menos en redes sociales, suele ser bastante sencilla: proteína completa o de alta calidad = proteína animal, mientras que proteína incompleta o de menor calidad = proteína vegetal.

Pero ¿realmente es así de simple?

Para empezar, ¿qué significa exactamente que una proteína sea de “alta calidad”? ¿Cómo se determina? ¿Qué hace que una proteína tenga una puntuación mayor que otra?

Y, quizás más importante todavía, ¿una proteína con una mayor puntuación es necesariamente una mejor opción nutricional?

Para responder estas preguntas, primero tenemos que entender qué hay detrás del concepto de calidad proteica, cómo hemos llegado a las herramientas que utilizamos actualmente y, sobre todo, hasta dónde nos pueden aportar información y dónde están sus límites. 

1. ¿Qué entendemos por “calidad proteica”?

Para entender por qué algunas proteínas son consideradas de mayor calidad que otras, primero tenemos que aclarar qué entendemos por “calidad proteica”.

Las proteínas que ingerimos no se utilizan directamente como proteínas completas. Durante la digestión, se descomponen en sus componentes más pequeños: los aminoácidos. Estos pueden utilizarse posteriormente para sintetizar nuevas proteínas y participar en diferentes procesos del organismo.

Entre estos aminoácidos se encuentran los aminoácidos indispensables, que nuestro organismo no puede producir en cantidades suficientes y que, por ello, debemos obtener a través de la alimentación.

Los nueve aminoácidos indispensables son: 

• Histidina

• Isoleucina

• Leucina

• Lisina

• Metionina

• Fenilalanina

• Treonina

• Triptófano

• Valina

En este contexto, la calidad proteica hace referencia a qué tan adecuadamente una proteína puede aportar aminoácidos indispensables para cubrir las necesidades del organismo.

2. ¿Cómo hemos llegado a los métodos que utilizamos actualmente?

La forma de evaluar la calidad de las proteínas no ha sido siempre la misma. A medida que se fueron identificando las limitaciones de cada método, se desarrollaron nuevas herramientas que intentaban responder mejor a la pregunta de qué tan adecuadamente una proteína puede cubrir las necesidades de aminoácidos. 

Uno de los primeros enfoques fue evaluar la proteína a partir de respuestas biológicas, como el balance de nitrógeno y otros métodos que buscaban estimar el valor nutritivo de las proteínas. Un ejemplo es el Protein Efficiency Ratio (PER), que utiliza el crecimiento de ratas jóvenes para valorar la capacidad de una proteína de promoverlo. Sin embargo, este tipo de métodos presentaba limitaciones para extrapolar sus resultados a las necesidades humanas. 

Posteriormente comenzó a cobrar importancia un enfoque diferente: en lugar de evaluar únicamente una respuesta biológica, se podía comparar la composición de aminoácidos de una proteína con un patrón de referencia. Así surgió la puntuación química o amino acid score, que permite identificar qué aminoácido indispensable se encuentra en menor proporción respecto a ese patrón. 

Pero este enfoque tenía una limitación evidente: conocer la cantidad de aminoácidos presentes en una proteína no nos dice necesariamente cuánto de ellos estará disponible para el organismo. La digestibilidad y la disponibilidad de los aminoácidos también pueden afectar la calidad de una proteína. 

Por ello, se buscó combinar ambos aspectos: la composición de aminoácidos y la digestibilidad. De esta evolución surgió el PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), recomendado por la consulta conjunta FAO/OMS de 1989 para la evaluación de la calidad proteica. 

Con el tiempo, sin embargo, se fueron reconociendo algunas limitaciones del PDCAAS. Entre ellas se encontraba el uso de la digestibilidad fecal de la proteína, que no permite conocer con la misma precisión la digestibilidad de cada aminoácido indispensable. Por ello, la consulta de expertos de la FAO de 2011 propuso un nuevo método: el DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), que utiliza la digestibilidad ileal de cada aminoácido indispensable.

Podemos resumir esta evolución de la siguiente manera:

Métodos biológicos → Puntuación química → PDCAAS → DIAAS

Cada paso buscó resolver algunas de las limitaciones del anterior.

Importante: Que un método sea más reciente no significa que la pregunta que intenta responder haya cambiado por completo. El objetivo sigue siendo evaluar la capacidad de una proteína para aportar aminoácidos indispensables; lo que ha cambiado es cómo intentamos medirla con mayor precisión. 

3. ¿Qué determina que una proteína tenga mayor o menor calidad?

Ya sabemos que la calidad proteica se relaciona con la capacidad de una proteína para aportar aminoácidos indispensables. Pero ¿qué hace que una proteína pueda obtener una valoración mayor o menor que otra?

Uno de los aspectos que debemos considerar es la proporción de aminoácidos indispensables que contiene. Las diferentes proteínas no presentan el mismo perfil de aminoácidos, por lo que algunas pueden aportar cantidades relativamente mayores de determinados aminoácidos y menores de otros.

Para valorar si el perfil de aminoácidos de una proteína es adecuado, necesitamos compararlo con un patrón de referencia. Este patrón establece la cantidad de cada aminoácido indispensable que se utiliza como referencia, expresada por cantidad de proteína, para un determinado grupo de edad.

Por ejemplo, imaginemos que estamos evaluando la lisina de una proteína. Si el patrón de referencia que estamos utilizando establece 48 mg de lisina por cada gramo de proteína y nuestra proteína contiene 36 mg/g, podemos comparar ambos valores:

36 ÷ 48 = 0,75

Esto significa que la proteína aporta el 75 % del valor de referencia para la lisina.

Al realizar esta comparación para los diferentes aminoácidos indispensables, podemos identificar cuál se encuentra en la menor proporción respecto al patrón de referencia. Este será el aminoácido limitante (2)

Este concepto puede visualizarse en la Figura 1.

Sin embargo, la composición de aminoácidos no es el único aspecto que debemos considerar. También importa la digestibilidad, ya que no todo lo que contiene una proteína necesariamente estará disponible para el organismo.

Por tanto, para evaluar la calidad proteica debemos considerar principalmente dos aspectos:

1. Composición de aminoácidos indispensables ¿Qué cantidad y proporción de estos aminoácidos aporta la proteína?

2. Digestibilidad ¿Qué proporción de la proteína y de sus aminoácidos puede ser digerida y estar disponible para el organismo?

Estos dos aspectos serán fundamentales para entender cómo funcionan los métodos que veremos a continuación.

4. ¿Qué cambió del PDCAAS al DIAAS? 

Ya vimos que la calidad proteica depende principalmente de la composición de aminoácidos indispensables y de su digestibilidad. A partir de estos conceptos se desarrollaron diferentes métodos para intentar cuantificarla.

Uno de los más utilizados fue el PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), que combina la puntuación de aminoácidos con la digestibilidad de la proteína. Este método representó un avance importante porque permitió considerar no sólo qué aminoácidos aporta una proteína, sino también qué proporción de la proteína puede ser digerida.

Sin embargo, el PDCAAS presenta algunas limitaciones. Por ejemplo, utiliza la digestibilidad fecal de la proteína, por lo que no permite determinar con la misma precisión cuánto de cada aminoácido indispensable es absorbido. Además, las puntuaciones superiores a 1,0 se truncan a ese valor, lo que dificulta distinguir entre proteínas que presentan diferencias por encima de ese punto (3).

Para abordar algunas de estas limitaciones, la FAO propuso el DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score). A diferencia del PDCAAS, el DIAAS utiliza la digestibilidad ileal de cada aminoácido indispensable de manera individual, lo que permite obtener una estimación más específica de la cantidad de aminoácidos digestibles que aporta una proteína.

Podemos resumir las principales diferencias así: 

En términos sencillos:

PDCAAS → digestibilidad de la proteína DIAAS → digestibilidad de cada aminoácido indispensable

Por tanto, el DIAAS no cambia la pregunta fundamental: seguimos evaluando qué tan adecuadamente una proteína puede aportar aminoácidos indispensables. Lo que cambia es la forma en que intentamos medirlo.

5. ¿Tener un DIAAS más alto significa que una proteína es “mejor”?

A primera vista, podría parecer lógico pensar que, si una proteína obtiene una puntuación más alta, entonces necesariamente es una mejor proteína. Sin embargo, la respuesta depende de qué entendamos por “mejor” y de qué pregunta estamos intentando responder.

El DIAAS nos proporciona información sobre la capacidad de una proteína para aportar aminoácidos indispensables digestibles en relación con un patrón de referencia. Por tanto, una puntuación más alta indica que, bajo ese criterio, la proteína presenta una mayor capacidad relativa para aportar estos aminoácidos respecto a las necesidades establecidas por el patrón.

Y es justamente allí donde termina su función: el DIAAS fue diseñado para evaluar la calidad proteica, no para determinar la calidad nutricional global de un alimento (4).

Pero esto también funciona en sentido contrario:

Una proteína con una puntuación menor no significa que sea una “mala proteína”.

Significa que, bajo un determinado método y respecto a un determinado patrón de referencia, presenta una menor capacidad relativa para satisfacer los requerimientos de uno o más aminoácidos indispensables.

6. ¿Qué nos dice realmente la calidad proteica sobre la salud?

Si comparamos diferentes fuentes mediante herramientas como el PDCAAS o el DIAAS, encontramos diferencias en su calidad proteica. En general, muchas proteínas de origen animal presentan puntuaciones más altas que numerosas proteínas vegetales, debido a diferencias tanto en su perfil de aminoácidos indispensables como en su digestibilidad.

Sin embargo, las proteínas vegetales no constituyen un grupo homogéneo. Algunas presentan perfiles de aminoácidos y digestibilidades más favorables que otras. Por ello, clasificarlas simplemente como “incompletas” puede resultar demasiado simplista.

Además, la relevancia de estas diferencias depende de la cantidad total de proteína consumida y del conjunto de alimentos que conforman la dieta. Una puntuación menor en una métrica de calidad proteica describe una característica concreta de esa proteína, pero no determina por sí sola la calidad nutricional del alimento ni de la dieta (5).

Y aquí aparece un problema frecuente con los términos “proteína de alta calidad” y “proteína de baja calidad”: suelen interpretarse de una manera mucho más amplia de lo que realmente significan.

Por ejemplo:

• “Alta calidad” → “mejor para la salud” o “mejor para ganar músculo”.

• “Baja calidad” → “mala para la salud”.

Pero estas conclusiones no se desprenden directamente del DIAAS. Esta métrica fue diseñada para caracterizar una propiedad específica de la proteína, no para determinar la calidad global del alimento ni sus efectos sobre la salud.

Esto se vuelve especialmente evidente cuando analizamos estudios de sustitución.

Cuando un estudio evalúa qué ocurre al sustituir una fuente de proteína animal por una vegetal, no estamos cambiando únicamente una proteína por otra: estamos cambiando un alimento por otro.

Fuente animal

Puede presentar:

↑ DIAAS

pero el alimento completo también puede venir acompañado de determinados componentes cuya relación con la salud depende de la fuente y del patrón dietético.

Fuente vegetal

Puede presentar:

↓ DIAAS en algunas fuentes

pero también puede aportar:

• fibra

• fitoquímicos

• antioxidantes

• minerales

• otros compuestos bioactivos

Los componentes de los alimentos no actúan de forma aislada. En la práctica, no consumimos aminoácidos aislados. Consumimos alimentos que contienen proteínas junto con decenas de otros componentes que pueden modificar la digestión, absorción, metabolismo y efectos fisiológicos.

Cuando un estudio encuentra que sustituir proteína animal por proteína vegetal se asocia con determinados resultados, no estamos simplemente cambiando un tipo de proteína por otro.

Estamos cambiando: un alimento por otro.

Y con él cambian muchas cosas:

• fibra

• grasas

• micronutrientes

• compuestos bioactivos

• sodio

• matriz alimentaria

• sustratos disponibles para la microbiota

Esto refleja una discrepancia conceptual en la que se utiliza una métrica de un solo factor, como cuando se usa DIAAS, para predecir un resultado complejo y multifactorial como la salud general (4).

De hecho, revisiones recientes señalan que, aunque las proteínas de origen animal suelen alcanzar puntuaciones de calidad proteica más altas, estas diferencias no se traducen de manera consistente en mejores resultados de masa corporal magra, fuerza o rendimiento cuando se comparan fuentes de proteína de origen vegetal y animal dentro de patrones dietéticos adecuados (6,7)

Y si hablamos de salud, podemos plantearnos la siguiente pregunta:

¿Qué ocurre cuando una determinada cantidad de proteína animal es reemplazada por proteína vegetal?

La evidencia disponible muestra que determinadas sustituciones de fuentes animales por fuentes vegetales se han asociado con resultados más favorables en algunos desenlaces de salud, especialmente cuando se reemplazan carnes rojas y procesadas por alimentos como legumbres, frutos secos y cereales integrales (8,9,10).

Este es precisamente el punto en el que debemos tener cuidado al interpretar la evidencia: debemos entender qué información puede aportarnos la calidad proteica, pero también reconocer sus límites y evitar utilizarla para responder preguntas que van más allá de su alcance. 

Por tanto, el DIAAS puede ser una herramienta útil para responder una pregunta específica sobre la calidad de una proteína, pero no puede utilizarse por sí solo para determinar qué alimento es “mejor” ni para predecir qué efecto tendrá una dieta sobre la salud.

Por último, tampoco debemos caer en el extremo contrario de pensar que “entonces la calidad proteica no importa”. Su utilidad es especialmente relevante cuando:

• La ingesta total de proteína es baja.

• Existe inseguridad alimentaria.

• Existen contextos como crisis humanitarias o zonas con disponibilidad limitada de alimentos.

Por ello, la propia FAO mantiene esta lógica: la calidad proteica tiene utilidad para evaluar si una fuente o mezcla de alimentos puede satisfacer las necesidades de aminoácidos. 

La calidad proteica sí importa. Lo que no podemos hacer es convertirla en una medida de todo lo que importa. 

Conclusiones: 

• La calidad proteica es una clasificación que originalmente describe una característica específica de una proteína, pero puede terminar interpretándose como una valoración global del alimento o incluso de sus efectos sobre la salud. 

• Algunas proteínas vegetales presentan una menor puntuación de calidad proteica debido a diferencias en su perfil de aminoácidos indispensables y/o digestibilidad. Eso es una característica de la proteína, no una demostración de que el alimento sea nutricionalmente inferior ni de que una dieta basada en esas fuentes sea inadecuada. 

• Cuando hablamos de salud a largo plazo, debemos plantear una pregunta diferente y más compleja: ya no se trata únicamente de qué tan bien una proteína aporta aminoácidos indispensables, sino de qué ocurre cuando consumimos el alimento completo dentro de un patrón dietético. Por ello, una mayor calidad proteica según el DIAAS no implica necesariamente mejores resultados de salud. 

Bibliografía: 

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Recent developments in protein quality evaluation [Internet]. Rome: FAO; [citado 7 oct 2026]. Disponible en: https://www.fao.org/4/u5900t/u5900t07.htm 

2. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO expert consultation [Internet]. Rome: FAO; 2013 [citado 7 oct 2026]. Disponible en: https://www.fao.org/4/i3124e/i3124e.pdf

3. Wolfe RR, Rutherfurd SM, Kim IY, Moughan PJ. Protein quality as determined by the Digestible Indispensable Amino Acid Score: evaluation of factors underlying the calculation. Nutr Rev. 2016;74(9):584-599. doi:10.1093/nutrit/nuw022.

4. López-Moreno M, Barrantes-Espinola G, Craddock JC. Protein paradox: protein quality based on amino acids composition is poorly associated with health outcomes. Curr Nutr Rep. 2026. doi:10.1007/s13668-026-00754-4.

5. Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC. Comprehensive overview of the quality of plant- and animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score. Food Sci Nutr. 2020;8(10):5379-5391. doi:10.1002/fsn3.1809. 

6. López-Moreno M, Kraselnik A. The impact of plant-based proteins on muscle mass and strength performance: a comprehensive review. Curr Nutr Rep. 2025;14(1):37. doi:10.1007/s13668-025-00628-1.

7. Boutrous GH, Landry-Duval MA, Garzon M, Karelis AD. Is a vegan diet detrimental to endurance and muscle strength? Eur J Clin Nutr. 2020;74:1550-1555. doi:10.1038/s41430-020-0639-y.

8. Barrantes-Espinola G, Alberti P, Jaramillo-Morales E, Rodriguez A, López-Moreno M. Isocaloric substitution of animal protein with plant protein and its impact on all-cause, cardiovascular, and cancer mortality: a systematic review and meta-analysis. Clin Nutr. 2026;61:106654. doi:10.1016/j.clnu.2026.106654.

9. Neuenschwander M, Stadelmaier J, Eble J, Grummich K, Szcz­erba E, Kiesswetter E, et al. Substitution of animal-based with plant-based foods on cardiometabolic health and all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. BMC Med. 2023;21:404. doi:10.1186/s12916-023-03020-2.

10. Zhong VW, Allen NB, Greenland P, Carnethon MR, Ning H, Wilkins JT, et al. Protein foods from animal sources, incident cardiovascular disease and all-cause mortality: a substitution analysis. Int J Epidemiol. 2021;50(1):223-233. doi:10.1093/ije/dyaa205. 

11. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Energy and protein requirements [Internet]. Rome: FAO; 1985 [cited 2026 Oct 8]. Available from: https://www.fao.org/4/aa040e/aa040e08.htm