El peligro de las recomendaciones nutricionales: ¿Estamos realmente comiendo saludable?
Nut. Omar Inca
Introducción
Las recomendaciones nutricionales de referencia son pautas dietéticas basadas en un análisis exhaustivo de la evidencia científica. Estas recomendaciones ofrecen un marco objetivo para cuantificar y estructurar una dieta adecuada para la población en general. Las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) se componen de varios parámetros: el EAR (Estimated Average Requirement), que indica la cantidad diaria de un nutriente que cubre las necesidades del 50% de personas sanas en un grupo específico; el RDA (Recommended Dietary Allowance), que cubre los requerimientos del 97-98% de la población; el AI (Adequate Intake), utilizado cuando no se puede establecer un RDA, y el UL (Upper Intake Level), que representa la cantidad máxima diaria de un nutriente sin riesgo de efectos adversos para la mayoría de las personas [1].
Durante nuestra formación como profesionales de la salud, se nos enseña a cubrir estos requerimientos nutricionales mediante diversas estrategias, entre las cuales destaca la inclusión de alimentos con alta densidad nutricional. La densidad nutricional se define como la cantidad de nutrientes por unidad de energía (ejemplo: por 1.000 kcal) de una dieta. A mayor densidad de nutrientes, mayor calidad se atribuye a la dieta [2]. Por ejemplo, si comparamos 90 kcal de un huevo con 90 kcal de una taza de avena, el huevo, con su variedad de vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad, es claramente más denso en nutrientes que la taza de avena. No obstante, en este artículo cuestionaré este enfoque, que es común entre muchos profesionales de la salud cuando tratan a sus pacientes o hacen recomendaciones generales.
Cubrir nutrientes con ultraprocesados
En 2023, un estudio probó si era posible seguir los patrones dietéticos saludables de las Guías Alimentarias para los Americanos 2020 (DGA) utilizando productos ultraprocesados (UP) [3]. Los resultados mostraron que una dieta compuesta en un 91% de UP cumplía casi todos los requerimientos de nutrientes (RDA, IA, AMDR), excepto en los casos de vitamina E, D y colina, cuyos niveles se quedaron en un 78%, 64% y 83%, respectivamente. A primera vista, esto podría llevarnos a pensar que cubrir las necesidades nutricionales mediante alimentos densos en nutrientes garantiza una dieta de calidad, lo cual es erróneo. La calidad de la dieta no solo depende de cubrir las necesidades nutricionales, sino de factores más profundos, como el impacto en la salud a largo plazo. De hecho, para evaluar la calidad de una dieta es importante considerar índices reconocidos, como el Healthy Eating Index (HEI) o el Diet Quality Index - International (DQI-I), que enfatizan la inclusión de alimentos integrales, especialmente vegetales coincidiendo con las diferentes Guías Nutricionales [4,5,6].
Objetivos de la ciencia de la nutrición
Desde una perspectiva más amplia, el objetivo de la nutrición es mejorar la salud y prevenir enfermedades, empleando herramientas objetivas como es la ciencia. En medicina se plantean tres puntos finales como objetivo, mejorar la calidad de vida de los pacientes, ayudarlos a vivir más y que sea a un costo razonable [7]; esto podríamos extrapolarlo a la nutrición en la selección de alimentos para un paciente: los alimentos que escojamos deben contribuir a que el paciente viva más años, viva con mejor calidad de vida, y todo ello a un costo razonable. Al aplicar estos principios a la práctica clínica, es esencial que los alimentos incluidos en una dieta estén respaldados por evidencia científica que demuestre su asociación con la reducción de la mortalidad y la morbilidad.
Algunos ejemplos prácticos
Consideremos un caso ilustrativo: los suplementos de vitaminas. Según el criterio de densidad nutricional, estos suplementos serían ideales, ya que proporcionan grandes cantidades de nutrientes con un mínimo de calorías. Sin embargo, al revisar rápidamente la literatura, vemos que los suplementos de vitaminas no se asocian con mejoras en la salud [8]. Tomemos ahora el caso del huevo, un alimento común en desayunos de todo el mundo por su versatilidad y su alta densidad nutricional. Sin embargo, la evidencia muestra que reemplazar el huevo por alimentos vegetales puede reducir la mortalidad en un 24% en hombres y un 21% en mujeres [9]. Otro estudio indicó que sustituir proteínas de huevo por proteínas vegetales reduce la mortalidad por todas las causas en un 19%, y que incrementar solo el 3% de la energía proveniente de huevos se asocia con un aumento del 16% en la mortalidad total y un 20% en la mortalidad por cáncer [10]. Además, el alto contenido de colesterol del huevo puede aumentar los niveles de LDL-c y ApoB, ambos marcadores de riesgo cardiovascular [11], incluso al compararlo con avena, la inclusión de este puede tener peores resultados en el colesterol sanguíneo [12,13].
Conclusiones
Este análisis demuestra que un alimento puede ser denso en nutrientes y, aun así, representar un riesgo para la salud. Como profesionales de la salud, debemos basar nuestras decisiones en evidencia científica, sopesando siempre los riesgos y beneficios de cada elección nutricional. Si bien es fundamental cubrir los requerimientos nutricionales, es igualmente importante prestar atención a la calidad y el origen de los alimentos que utilizamos para alcanzarlos. La nutrición no debe reducirse a "cuadrar nutrientes", sino a optimizar la salud a través de elecciones dietéticas bien fundamentadas.
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