¿Firmas a ciegas? El derecho de saber e informar qué es lo mejor en nutrición

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1. Introducción

Antes de que un médico aplique una cirugía o prescriba un tratamiento farmacológico, existe un paso indispensable en la práctica clínica: la firma del consentimiento informado. En este proceso, el profesional tiene el deber ético de explicar de manera transparente todos los beneficios esperados, los riesgos asociados y las alternativas disponibles. Con esa información completa sobre la mesa, es el paciente quien evalúa la evidencia y decide libremente si firma o no en conformidad.

Ahora bien, ¿alguna vez te hicieron firmar un consentimiento informado en nutrición? Si la alimentación es el factor de estilo de vida modificable con mayor impacto en cómo viviremos nuestro futuro, ¿no tenemos acaso el derecho de escuchar de nuestro nutricionista todos los beneficios, riesgos y alternativas de la dieta prescrita antes de tomar una decisión?

Desde Vegsport sostenemos que, para construir este "consentimiento informado nutricional", la herramienta fundamental debe ser la ciencia. Pero no la ciencia entendida como un estudio aislado o un par de ensayos seleccionados para justificar una narrativa preconcebida, sino la integración de toda la evidencia disponible mediante un razonamiento científico válido y justificado. Todos los estudios tienen limitaciones; el objetivo del profesional no es ocultarlas, sino estructurar la información con rigor lógico para que la población decida con autonomía.

Para iniciar este ejercicio de transparencia, debemos partir de un punto de referencia ampliamente aceptado en la literatura científica: la Dieta Mediterránea, considerada durante décadas el "estándar de oro" en la alimentación. La pregunta obligada que debemos hacernos es: ¿es este estándar el techo definitivo de la nutrición humana, o se trata de una base que aún puede mejorarse?

2. Contenido

El objetivo de la nutrición y el patrón de partida

Para evaluar cualquier patrón alimentario, debemos recordar el objetivo central de toda recomendación en salud y nutrición: permitir que las personas vivan más años, con la mejor calidad de vida posible, al menor costo económico y generando el menor impacto en el medio ambiente.

La Dieta Mediterránea tradicional, caracterizada por un elevado consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos, con aceite de oliva como principal grasa, un consumo moderado de pescado, ave y lácteos, y un consumo bajo de carnes rojas, ha demostrado ampliamente su capacidad para prevenir enfermedades no transmisibles. Sin embargo, al analizar la totalidad de los datos, la ciencia no muestra un límite rígido, sino un gradiente biológico o relación dosis-respuesta: cuanto mayor es la proporción de vegetales integrales en la dieta, mayores son las mejoras en los marcadores de salud a corto y largo plazo, menor es el gasto financiero y menor es la huella ecológica. (1-3)

Desglosando los componentes: sustituciones isocalóricas y nutrientes clave

Para comprender cómo mejorar este patrón, la ciencia recurre a estudios de sustitución isocalórica, donde se evalúa qué ocurre cuando un alimento reemplaza a otro manteniendo las mismas calorías:

Proteína vegetal vs. Pescado: La Dieta Mediterránea prioriza el pescado como fuente de proteína y grasas saludables. Si bien el pescado es una mejor opción frente a las carnes rojas o procesadas, los estudios de sustitución demuestran que reemplazar proteína animal por fuentes vegetales (como legumbres y frutos secos) reduce significativamente la mortalidad cardiovascular, por cáncer y por todas las causas. En el cuerpo de evidencia del Adventist Health Study-2 (AHS-2), los hombres veganos lograron reducciones en la mortalidad total, cardiovascular y en el riesgo de cardiopatía isquémica que no fueron alcanzadas por los pesco-vegetarianos. A esto se suma que el mar enfrenta un grave colapso (con un 58% de sus reservas sobreexplotadas) y que peces grandes acumulan metales pesados (mercurio, plomo) y contaminantes orgánicos persistentes que conllevan riesgos neurotóxicos e inmunológicos. (4-6)

Lácteos y Calcio: Los beneficios cardiovasculares de la Dieta Mediterránea provienen de su riqueza en fibra, antioxidantes y grasas insaturadas, no de los lácteos. El calcio puede obtenerse de forma altamente biodisponible a partir de fuentes vegetales como crucíferas (brócoli), legumbres (garbanzos, alubias), frutos secos (almendras) o bebidas vegetales fortificadas. (7-8)

El origen de la B12: Un argumento recurrente contra los patrones 100% vegetales es la necesidad de suplementar vitamina B12. La ciencia aclara que esta vitamina no es de origen animal, sino bacteriano. En la ganadería intensiva actual, los animales al estar confinados no obtienen B12 del suelo, por lo que su alimento es suplementado obligatoriamente con B12 o cobalto. Por ende, mientras la persona omnívora consume B12 suplementada de forma indirecta a través de la carne, la persona vegana la consume de forma directa, limpia y segura mediante un suplemento de cianocobalamina. (9-12)

La síntesis de la evidencia: de la observación a la experimentación clínica

Para consolidar este razonamiento, debemos integrar tanto cohortes prospectivas como ensayos clínicos aleatorizados (ECA):

Evidencia observacional de cohorte: En el famoso ensayo PREDIMED, la Dieta Mediterránea redujo un 30% los eventos cardiovasculares. Sin embargo, el análisis post-hoc liderado por Martínez-González demostró que los participantes que seguían un patrón mediterráneo "provegetariano" (con la mayor proporción de alimentos de origen vegetal) obtuvieron una reducción del 41% en el riesgo de mortalidad por todas las causas (RR: 0.59). (13-14)

Evidencia de intervención (RCTs): El estudio CARDIVEG mostró que una Dieta Mediterránea vegetariana fue más efectiva en reducir el colesterol LDL que la versión omnívora. Más recientemente, el estudio OMNIVEG evaluó a hombres sanos y físicamente activos que cambiaron de una Dieta Mediterránea tradicional a una Dieta Mediterránea vegana. Los resultados mostraron reducciones adicionales en el colesterol total, colesterol LDL, presión arterial y en el ratio neutrófilo-linfocito (marcador de inflamación sistémica), sin cambios en la composición corporal ni en la ingesta calórica. (15-16)

El enfoque One Health (Salud, Economía y Medio Ambiente): La salud humana es inseparable de la salud planetaria. Aunque la Dieta Mediterránea omnívora es más sostenible que la dieta occidental promedio, los modelos estiman que los impactos ambientales y de recursos de una Dieta Mediterránea 100% vegetal son aproximadamente un 45% menores que los de su versión tradicional. (17-19)

3. Conclusión práctica

Informar a la población que una determinada recomendación es la "óptima" cuando la evidencia demuestra que puede ser mejorada, constituye una falta directa a nuestro compromiso como profesionales de la salud. Asumir de antemano que la gente "no podrá cumplir" con una mayor proporción de vegetales porque a ojos del profesional resulta una medida "muy extrema", es un acto de paternalismo inaudito. Es el equivalente a que un médico decida prescribir un tratamiento menos eficaz a su paciente simplemente porque asume que este no será capaz de seguir el tratamiento ideal.

El principio del consentimiento informado exige presentar todos los riesgos, beneficios y alternativas. Cuando informamos sobre nutrición, nuestro DEBER es transmitir con claridad que existe una relación dosis-respuesta: cuanta mayor sea la proporción de vegetales integrales en la alimentación, menor será la mortalidad, el riesgo de enfermedad crónica, el gasto económico y el impacto ambiental.

La nutrición no es un juego absoluto de "todo o nada" (0% o 100%). Es un espectro continuo en el que cada paso hacia una mayor inclusión de vegetales integrales suma beneficios tangibles en la salud y en el entorno. Una persona puede decidir quedarse en un 50%, en un 80% (como la mediterránea tradicional) o avanzar hacia un 100% vegetal; pero esa elección debe ser tomada con toda la información sobre la mesa.

En Vegsport lo tenemos claro: nuestro deber profesional no es firmar por la población, ni asumir lo que pueden o no pueden cumplir. Informemos y démosle la oportunidad de firmar su proporción sabiendo qué está firmando. No firmemos por ellos.

Referencias

1. López-Moreno M, Fresán U. Do the Health Benefits of the Mediterranean Diet Increase with a Higher Proportion of Whole Plant-Based Foods? Curr Nutr Rep. 2025;14:52. doi: 10.1007/s13668-025-00647-y.

2. Keys A, Mienotti A, Karvonen MJ, Aravanis C, Blackburn H, Buzina R, et al. The diet and 15-year death rate in the seven countries study. Am J Epidemiol. 1986;124(6):903-15. doi: 10.1093/oxfordjournals.aje.a114480.

3. Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E, et al. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. Am J Clin Nutr. 1995;61(6 Suppl):1402S-1406S. doi: 10.1093/ajcn/61.6.1402S.

4. Pettersen BJ, Anousheh R, Fan J, Jaceldo-Siegl K, Fraser GE. Vegetarian diets and blood pressure among white subjects: results from the Adventist Health Study-2 (AHS-2). Public Health Nutr. 2012;15(10):1909-16. doi: 10.1017/S1368980011003454.

5. Giosuè A, Calabrese I, Lupoli R, Riccardi G, Vaccaro O, Vitale M. Relations between the consumption of fatty or lean fish and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a systematic review and meta-analysis. Adv Nutr. 2022;13(5):1554-65. doi: 10.1093/advances/nmac006.

6. Food and Agriculture Organization of the United Nations. The State of Mediterranean and Black Sea Fisheries 2023. Rome: FAO; 2023. doi: 10.4060/cc8775en.

7. Muleya M, Bailey F, Bailey EH. A comparison of the bioaccessible calcium supplies of various plant-based products relative to bovine milk. Food Res Int. 2024;175:113795. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113795.

8. Bechthold A, Boeing H, Schwedhelm C, Hoffmann G, Knüppel S, Iqbal K, et al. Food groups and risk of coronary heart disease, stroke and heart failure: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(7):1071-90. doi: 10.1080/10408398.2017.1392288.

9. Watanabe F, Bito T. Vitamin B12 sources and microbial interaction. Exp Biol Med (Maywood). 2018;243(2):148-58. doi: 10.1177/1535370217746612.

10. González-Montaña JR, Escalera-Valente F, Alonso AJ, Lomillos JM, Robles R, Alonso ME. Relationship between Vitamin B12 and Cobalt Metabolism in Domestic Ruminant: An Update. Animals (Basel). 2020;10(10):1855. doi: 10.3390/ani10101855.

11. Hannibal L, Lederer AK, Storz MA, Huber R, Jacobsen DW. Vitamin B12 Status and Supplementation in Plant-Based Diets. Ann Nutr Metab. 2024;45(Suppl 1):S58-S66. doi: 10.1177/03795721241227233.

12. Institute of Medicine (US) Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes and its Panel on Folate, Other B Vitamins, and Choline. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington (DC): National Academies Press; 1998. doi: 10.17226/6015.

13. Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, Corella D, Arós F, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet supplemented with extra-virgin olive oil or nuts. N Engl J Med. 2018;378(25):e34. doi: 10.1056/NEJMoa1800389.

14. Martínez-González MA, Sánchez-Tainta A, Corella D, Salas-Salvadó J, Ros E, Arós F, et al. A provegetarian food pattern and reduction in total mortality in the Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED) study. Am J Clin Nutr. 2014;100(Suppl 1):320S-8S. doi: 10.3945/ajcn.113.071431.

15. Sofi F, Dinu M, Pagliai G, Cesari F, Gori AM, Sereni A, et al. Low-calorie vegetarian versus Mediterranean diets for reducing body weight and improving cardiovascular risk profile: CARDIVEG Study (Cardiovascular Prevention With Vegetarian Diet). Circulation. 2018;137(11):1103-13. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.117.030088.

16. López-Moreno M, Fresán U, Del Coso J, Aguilar-Navarro M, Iglesias López MT, Pena-Fernández J, et al. The OMNIVEG STUDY: Health outcomes of shifting from a traditional to a vegan Mediterranean diet in healthy men. A controlled crossover trial. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2024;34(11):2568-78. doi: 10.1016/j.numecd.2024.06.007.

17. World Organisation for Animal Health (WOAH). One Health [Internet]. Paris: WOAH; [cited 2024 Sep 26]. Available from: https://www.woah.org/en/what-we-do/global-initiatives/one-health/

18. Fresán U, Sabaté J. Vegetarian diets: planetary health and its alignment with human health. Adv Nutr. 2019;10(Suppl 4):S380-S388. doi: 10.1093/advances/nmz045.

19. Filippin D, Sarni AR, Rizzo G, Baroni L. Environmental impact of two plant-based, isocaloric and isoproteic diets: the vegan diet vs. the Mediterranean diet. Int J Environ Res Public Health. 2023;20(4):3779. doi: 10.3390/ijerph20043799.